Sustituir harina de trigo con harina de Quinoa para la elaboración del pan. Una forma de convertir el pan en un alimento funcional.

abril 4, 2020 0 Comments

 

El concepto de alimento funcional nace en Japón en los años ochenta, cuando los gobiernos japoneses toman conciencia de que para controlar los gastos en salud era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población. El avance logrado en el campo ha hecho posible que las intuiciones de Hipócrates hoy tengan fundamento científico. Hoy en todos los países desarrollados la preocupación entre alimentación y salud es cada vez mayor y los alimentos funcionales con beneficios para la salud y capacidad de prevenir riesgos de ciertas enfermedades, están siendo objetos de numerosos estudios. Agrimbau et al. (2005-2009).

El sistema alimentario ha sufrido una transformación cultural en los países desarrollados que se conoce con el nombre de desestructuración de los sistemas normativos. Una crisis multidimensional del sistema alimentario con sus aspectos biológicos, ecológicos, psicológicos, sociológicos y todo deriva de la misma civilización. Fischer define la alimentación como un mecanismo salvaje de expresión desarrollados por la modernidad, surgiendo la hipótesis de la “sabiduría de culturas” de carácter selectivo, en donde las practicas alimentarias y culinarias corresponden a una funcionalidad de orden fisiológico y ecológico.

Gracias al avance tecnológico la industria alimentaria tecnificó e industrializó todos sus procesos; el resultado, ha sido una sociedad que presenta una nueva necesidad de regresar al génesis de sus prácticas, a lo artesanal, a tomar procesos correctivos, ajustes conscientes, innovaciones, reequilibrios, autenticidad, identidad, propuesta de alimentos sui generis.

Según Fischer, en el hombre está resurgiendo el homosapiens moderno, aquel hombre que está saturado de los alimentos tóxicos y quiere volver a la elección alimentaria básica, da vía libre a su elección, pierde el miedo a la neofobia; definida como un fenómeno a probar cosas nuevas, o también la “paradoja del omnívoro” en donde se observa una tendencia a considerar una amenaza muchos ingredientes de la dieta. Este fenómeno neofóbico se trata de un mecanismo de defensa heredado que disuade a los seres humanos a probar alimentos que podrían ser tóxicos.

Con base en lo anterior, podemos observar que el consumo de pan se ha disminuido notoriamente, las dietas lo restringen, culturalmente es un alimento que ayuda a subir de peso. Pero según Fischer el problema no radica en el pan como tal, sino que recae sobre los procesos de industrialización que quitan del grano el potencial alimenticio.

La necesidad de nuevos productos alimenticios también es derivada por problemas en la producción agrícola. La estandarización, especialización e industrialización de procesos disminuye la variedad y se concentra en una producción básica que no cumple con todos los requisitos de nutrición y variedad incidiendo en problemas de desnutrición, déficit vitamínico, proteínicos o de aminoácidos esenciales junto con las enfermedades que derivan. Una monotonía en el régimen de alimentación con ciclos muy repetitivos. Lo mismo sucede con el pan, la industria alimenticia no ofrece productos realizados con variedad de materias primas, solo se enfoca en productos elaborados con trigos refinados. Se requiere un ecosistema diversificado con múltiples sub-variedades de especies consumibles. En la diversidad de cereales esta la opcion para que el pan de un salto a la categoria de alimento funcional y la Quinoa es una de las opciones estudiadas en el mundo, valoradas y recomendadas por la FAO.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/33279/Tesis%20fin%20de%20Master%20-%20Marta%20Sancho.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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